Tras dos décadas de trabajos ininterrumpidos, uno de los referentes mundiales de la alta cocina cierra sus puertas. Así lo ha hecho saber su creador, el chef René Redzepi, quien aseguró en una entrevista a ‘The New York Times’ que a finales de 2024 el establecimiento de Copenhague bajará la persiana.
Noma ha obtenido muchos galardones, entre ellos cuatro años casi consecutivos como el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant y en 2021 obtuvo el primer puesto en el World's 50 Best Restaurants Awards.
Desde la pandemia el restaurante viene atravesando una grave crisis interna, agravada por otras cuestiones, que han hecho que pierda su rentabilidad. Por todo ello, y salvo que llegase un desembolso económico importante de un inversor privado, la única forma que ha visto Redzepi de mantener el negocio es cambiar la hoja de ruta y convertirlo en un laboratorio de alimentos.
De este modo, desarrollará nuevos platos y productos para el portal de comercio electrónico de productos gastronómicos fermentados, Noma Projects. Se estrenó en 2022 con una salsa basada en setas fermentadas y posteriormente ahumadas.
Se rebautizará como ‘Noma 3.0’ y se dedicará a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores. Este proceso transformación durará entre dos y cuatro años, pero se prevé que sea el futuro de la compañía.
Las causas del cierre
A pesar de su innovadora carta, donde destaca el dominio de la técnica del encurtido y de los platos escandinavos como la flor de escaramujo rellena, y de su decoración, el restaurante no logra sobrevivir. Posee tres estrellas Michelin y está dentro del grupo de restaurantes influyentes ‘The Best of the Best’, pero aún así, la situación económica le lleva a echar el cierre.
Su menú degustación de 470 euros (bebidas aparte) cada vez es menos demandado debido a la incipiente crisis económica y energética que afecta a toda Europa como consecuencia de la guerra de Ucrania. A esto se le suma que desde octubre de 2022 ha tenido que desembolsar 50.000 euros más al mes para pagar a sus becarios tras las críticas a este tipo de restaurantes por recurrir a becarios no remunerados. Las deudas se han ido acumulando. En 2021 perdió 230.000 eurosy recibió de la administración pública danesa 1,5 millones de euros.
A esto se le suma el maltrato y los altos niveles de presión y de estrés a los que Redzepi ha sometido a su equipo de trabajo. El chef llegó a declarar que si pagase a sus cocineros de forma justa, el negocio no sería rentable. Las jornadas de 16 horas y la presencia de 20 a 30 stagiers (trabajadores gratis) se convirtieron en la tónica habitual. Incluso afirma públicamente que había empezado a apostar por la meditación para cambiar su filosofía empresarial.
A la segunda fue la vencida
Se trata de la segunda gran crisis que experimenta Noma, ya que en 2016 se vio obligado a cerrar sus puertas y a reaparecer en 2018 en un local renovado, próximo a la capital de Dinamarca, dotado de huerto urbano y un amplio abanico de menús.
La cara amable
Pero todo no son noticias negativas, y prevé la apertura de un restaurante en formato pop-up (por un período de tiempo determinado) y del primer restaurante Noma efímero en Kioto (Japón). Se centrará en consolidar su trabajo como jefe creativo, antes que como chef, siguiendo los pasos de otros como Ferrán Adrià tras el cierre de ‘El Bulli’.
Redzepi no descarta abrir restaurantes puntuales en diferentes lugares, como la propia Copenhague, aunque serían sitios disponibles una vez al año o una vez cada dos años.
Un buen momento para la gastronomía danesa
En otro orden, y a pesar de esta noticia, el restaurante Geraniumde Copenhague, gestionado por el chef Rasmus Kofoed, se ha hecho con el galardón de ‘mejor restaurante del mundo’ que concede la revista Restaurant. Sus nueces de Jerusalén con hojas de alcachofa o sus codornices con semillas de tomillo y bayas son algunas de sus cartas de presentación.
¿La rentabilidad de la alta cocina?
En los tiempos que corren, en los que la inflación y los impuestos están disparados, las familias se ven obligadas a apretarse el cinturón y puestos a retirar gastos innecesarios las visitas a este tipo de restaurantes son de lo primero que desaparecen.
El chef español Sergi Arola considera que la alta cocina no es rentable y que solo se sustenta con otros emprendimientos ajenos, una opinión que comparte la chef Carme Ruscalleda. El conocido como ‘chef del mar’, Dani García, asegura que la rentabilidad solo se alcanza a partir del equilibrio entre la dedicación y los beneficios económicos. Al final la inversión del 80% del tiempo y del dinero solo reporta un 10% de beneficio.
El chef vasco Juan Mari Arzak achaca más a la cultura de la sociedad, pues el éxito al final va reñido por lo que se invierta en publicidad, aunque los restaurantes solo generen pérdidas. Además los consumidores miran actualmente más el precio, y buscar sitios donde se coma más y por buen precio, que buscar la excelencia y la calidad.
Si el sector de la alta restauración en España alcanzase los precios de otras ciudades como Tokio, Nueva York, Londres o París, se verían abocados al cierre inmediato.
Al final, quienes mantienen este tipo de restaurantes solo les queda buscar locales más pequeños, con estructuras y costes reducidos. Otra alternativa es buscar negocios secundarios que aporten rentabilidad también al pionero, como consultorías, escuelas o catering, es decir, segundas marcas que pongan en valor y mantengan al referente de la empresa.