Ante la subida de la inflación y el encarecimiento de las materias primas, el 5% de las panaderías tradicionales de España se vio obligado a echar el cierre a finales de 2022. Con el encarecimiento de los productos básicos y de la energía, además de la competencia desigual que supone el nuevo concepto de panadería low cost, las únicas que están logrando subsistir son las panaderías boutique.
El concepto de panadería ha evolucionado considerablemente en los últimos años hasta un modelo híbrido en el que han pasado a convertirse en lugares casi de culto. Ahora se apuesta por locales de estilo cosmopolita, enclavados principalmente en zonas turísticas de las grandes ciudades, en los que la venta de pan se fusiona con la degustación de estos y con una amplia variedad de dulces. Predomina el autoservicio.
Se apuesta por el concepto del brunch y por muchos tipos de cafés y tés, de tal modo que ir a comprar el pan ha dejado de ser una tarea cotidiana para convertirse en un acto glamuroso, casi de culto. Las nuevas franquicias de ‘panaderías pijas’ o panaderías boutique ofrecen la posibilidad de escoger entre una amplia selección de panes, además de dulces, sándwiches y hasta ensaladas.
Son negocios diversificados, que buscan fusionar el concepto de cafetería elegante con el de panadería tradicional, por lo que sus vías de financiación son más variadas. Además, ofrecen un pan de buena calidad a bajo coste, dados sus altos índices de venta y su producción en serie. De este modo, estamos ante un concepto de negocio de elevada rotación, con rentabilidad y elevada amortización.
Análisis detallado de su oferta
En el año 2019, el programa ‘Equipo de Investigación’ de LaSexta visitó una panadería que se caracterizaba por elaborar sus productos de manera artesanal, siguiendo los métodos de producción y venta convencionales, pero con productos ecológicos. En aquella ocasión, hablaron con el propietario del establecimiento, Javier Marca, que ante cámara comparó las características y el precio de un pan adquirido en una panadería pija o boutique con otro de su local.
La barra de pan comprada en la boutique salía por unos 70 céntimos y la de su obrador por 1,20 euros, aunque si se analizaba el peso del producto, realmente el de la panadería low cost era más caro, pues el kilo salía por 3,20 euros y el de su panadería por 3,50 euros. Al final queda demostrado que estamos dispuestos a comprar un pan de peor calidad si tanto el precio como el proceso de compra son más atractivos, descuidando el valor de lo que comemos.
El pan de las panaderías low cost es un pan muy ligero, elaborado a base de una importante cantidad de levadura. Además, se aprecian claras diferencias en la textura, con un tostado más denso y con menor cantidad de alveolos, así como en el color del producto, que resulta más apagado. Otro aspecto a tener en cuenta es el del horno empleado para su fabricación, pues suelen optar por un horno de aire donde el proceso de cocer el pan es bien distinto. Se trata de un pan con menor proporción de sodio, de humedad y de valores nutricionales.
Las panaderías tradicionales siguen subsistiendo, incluso optando por diversificar su oferta de productos para poder mantenerse ante esta escalada de precios y ahora frente a una competencia más glamurosa que se abre paso en las redes sociales.
El pan tradicional se elabora a base de harina, agua y sal, sin levadura, obteniendo un producto crujiente y con una corteza exquisita. Para distinguir el pan low cost del pan de las panaderías tradicionales basta con ver su peso. El pan que no pesa es puro aire, ya que cuenta con exceso de levadura y aditivos que los vuelven más ligeros.
Cambio de tendencias
La sociedad, asfixiada por los elevados índices de precios, mira más los precios que la calidad en todos los ámbitos, desde el sector textil hasta la alimentación. Esto ha llevado a que, en ciertos aspectos, el fraude se extienda y empresas que se muestran más elegantes, como las panaderías boutique, presuman de ofrecer un pan de mayor calidad. Pero no es el caso, ya que no suelen usar harinas ecológicas y por el contrario sí emplean grandes cantidades de levadura.
Se podría llegar a afirmar que el 95% de las panaderías low cost o boutique no tienen un buen pan. De ahí que los más mayores digan frases del tipo: “antes la comida tenía más sabor”. Y es cierto, se ha entrado en una sociedad de las prisas, de la producción en serie y de descuidar la calidad frente a los precios.
Las cifras del sector
Según datosde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), las ventas de pan y bollería se elevaron en 2022 hasta un 27,5%, registrando 1.661,1 millones de euros. Hay que tener en cuenta que en España existen 40 franquicias de panaderías, con una media de 1350 establecimientos, siendo el nivel de facturación del sector superior a los 285 millones de euros.
¿Hacia dónde vamos?
Actualmente se camina hacia un futuro marcado por las nuevas tendencias. Y la moda en el sector de las panaderías es comprar en establecimientos lujosos, más pijos, en los que a pesar de que estemos pagando un importe elevado por un pan de peor calidad, lo compramos como concepto de estatus social.
Lo conveniente sería analizar, con plena responsabilidad social, la calidad de lo que se compra y los valores nutricionales, aunque quizás cuando se haya llegado a esta conclusión sea demasiado tarde y las panaderías tradicionales ya estén agonizando.